Il 16 maggio si celebra la Giornata Mondiale della Celiachia, promossa in Italia da AIC – Associazione Italiana Celiachia, con l’obiettivo di sensibilizzare l’opinione pubblica su una condizione che riguarda circa 600.000 persone nel nostro Paese, senza contare i non diagnosticati.
Cos’è la celiachia e perché il controllo della filiera è essenziale
La celiachia è una malattia autoimmune cronica: in chi ne è affetto, l’ingestione di glutine, ossia la proteina presente in frumento, orzo, segale e farro, scatena una risposta immunitaria che danneggia progressivamente i villi intestinali, compromettendo l’assorbimento dei nutrienti. Non esiste una terapia farmacologica: l’unica cura è l’eliminazione totale e permanente del glutine dalla dieta.
La soglia di rischio è molto bassa. Il Regolamento UE 828/2014 stabilisce che un prodotto può essere definito “senza glutine” solo se contiene meno di 20 parti per milione (ppm) di glutine.
Questo dato ha un risvolto diretto per chi produce: anche una contaminazione apparentemente trascurabile, come dei residui invisibili su una superficie o una polvere di farina nell’aria, può essere sufficiente a rendere un prodotto dichiarato gluten free pericoloso per il consumatore celiaco.
È proprio per questo che la questione non può essere delegata alla sola selezione degli ingredienti: deve essere presidiata lungo ogni fase del processo produttivo.
La sfida vera non è l’ingrediente: è il processo
Per il consumatore celiaco, il rischio nascosto arriva da ciò che accade durante la lavorazione: residui di farine su nastri trasportatori, polveri disperse nell’aria che si depositano su superfici e attrezzature, utensili non adeguatamente sanificati, forni e impianti condivisi tra linee diverse.
La contaminazione incrociata da glutine può avvenire in ogni fase del ciclo produttivo: lavorazione, confezionamento, stoccaggio, trasporto, e durante le operazioni di pulizia stesse, se condotte con attrezzature inadeguate o procedure non strutturate.
In un contesto adeguato alle norme HACCP, la gestione degli allergeni è un punto critico di controllo. Nelle produzioni gluten free, la sanificazione industriale non è igiene ordinaria, ma vera e propria gestione del rischio alimentare.
Sanificazione industriale: una questione di metodo (e di strumenti)
Perché un protocollo di pulizia sia efficace in un’industria alimentare gluten free, deve rispondere a requisiti precisi: raggiungere tutti i punti critici dell’impianto, rimuovere residui organici e polveri in modo completo, ridurre i tempi di fermo linea e limitare il ricorso a chimica aggressiva.
In questo contesto, i generatori di vapore rappresentano uno strumento particolarmente adatto. Il vapore saturo ad alta temperatura agisce in profondità su superfici e attrezzature, come nastri trasportatori, piani di lavoro, macchinari, griglie da forno, rimuovendo i residui organici senza lasciare umidità residua eccessiva e senza necessitare di detergenti chimici.
Le applicazioni tipiche riguardano linee bakery, produzione di pasta, snack, prodotti da forno e reparti di confezionamento alimentare: ambienti dove il controllo delle superfici è determinante per la sicurezza del prodotto finito.
Accanto ai generatori di vapore, anche gli aspiratori industriali svolgono un ruolo chiave: l’aspirazione controllata delle polveri di farina, prima che si depositino o si ri-disperdano, è un tassello essenziale di qualsiasi protocollo di prevenzione delle contaminazioni. Senza dimenticarsi che l’aspirazione di farina presenta un rischio esplosivo molto alto, comportando, di conseguenza, la necessità di utilizzo di un aspiratore ATEX.
Sicurezza alimentare e reputazione del brand
In un mercato in cui l’etichetta “gluten free” è una promessa di sicurezza per categorie di consumatori vulnerabili, la qualità del processo produttivo è direttamente connessa alla fiducia che il consumatore ripone nel brand. Un episodio di contaminazione è soprattutto un problema sanitario, ma porta con sé anche conseguenze negative su distribuzione, rapporto con la GDO e percezione pubblica del marchio.
Il 16 maggio, la Giornata Mondiale della Celiachia, è un’occasione utile per ricordare che la sicurezza alimentare si costruisce anche e soprattutto tramite i protocolli di cleaning industriale.
ISC supporta le industrie alimentari con soluzioni di pulizia professionale, come generatori di vapore, aspiratori industriali, sistemi di sanificazione, pensate per rispondere alle esigenze specifiche di ambienti in cui la pulizia è controllo del rischio, non semplice manutenzione ordinaria.
